Friggere è un sistema di cottura per concentrazione e prevede che il calore venga trasmesso al cibo per convezione.
Detto in altri termini, gli alimenti da cuocere sono immersi in un grasso, che è stato portato ad alte temperature: ciò ne chiude i pori, facendo in modo che le sostanze nutritive e aromatiche non si disperdano, ma si concentrino.
Questo metodo di cottura è adatto a tagli di carne di I categoria, pesci di piccole dimensioni, a tranci, o a filetti, ortaggi, uova, alcuni tipi di frutta, impasti lievitati e dolci.
Le pietanze fritte hanno una consistenza croccante e un sapore talmente appetitoso, che in Toscana è nato il detto: “Fritta l’è bona anche una scarpa”!
Tuttavia, se la frittura non viene eseguita in modo corretto, il risultato è decisamente poco invitante, se non addirittura immangiabile.
Per questo motivo in questo articolo cercherò di fornirvi delle nozioni basilari, che vi consentano di friggere senza errori.
Come è stato spiegato prima, friggere è un metodo di cottura, che viene effettuato a partire da un elemento grasso già caldo.
In particolare la temperatura da raggiungere, prima di iniziare a cuocere, deve essere tra i 170 e i 180°C.
Tuttavia non tutte le sostanze grasse sopportano tale grado di calore.
Infatti, in base alla propria composizione chimica, ognuna di queste, in fase di cottura, non può superare una determinata temperatura.
In caso contrario diventa instabile, producendo residui nocivi per il nostro corpo.
La temperatura massima, raggiungibile da un grasso, prima che questo inizi a deteriorarsi, viene detta “punto di fumo” ed è chiamata così, perché l’alterazione si manifesta tramite l’emissione di un fumo acre.
In questo senso, per friggere, si deve utilizzare un ingrediente idoneo al grado di calore, che dobbiamo raggiungere.
In particolare sarebbe opportuno servirsi dell’olio extravergine d’oliva.
Ma, poiché questo ha un sapore troppo intenso, che può alterare quello degli alimenti in lavorazione, è meglio utilizzare l’olio di semi di arachide.
Quest’ultimo, infatti, oltre a sopportare la temperatura necessaria, ha un gusto più neutro.
Qualcuno giustamente potrebbe obiettare, che esistono delle superbe specialità regionali, che prevedono di essere fritte nel burro, o nello strutto.
In questi casi allora è importante sapere che il burro raggiunge la giusta temperatura di cottura a 110°C, ma si deteriora già a 130°C.
Mentre per quanto riguarda lo strutto il discorso è ben diverso.
Questo, infatti, ha un elevato punto di fumo (circa 210°C) e consente di ottenere un fritto asciutto e croccante.
Tuttavia, al pari dell’olio extravergine d’oliva, rischia di alterare il sapore dei cibi.
Quanto detto dà una spiegazione generica, sul perché è preferibile utilizzare questi due grassi, solo se espressamente indicato nella ricetta, che si sta seguendo.
Inoltre in questo senso, nel rispetto di una trattazione generale, sebbene le regole seguenti possano valere per ogni tipo di frittura, di seguito si farà riferimento solo a quella, che avviene in olio di semi di arachide.
Come è stato detto prima, la temperatura che l’olio deve avere, prima di iniziare a friggere, è tra i 170 e i 180°C.
Per essere sicuri di aver raggiunto il giusto grado di calore, ci si può servire di un termometro per fritture.
Ma, qualora non si possieda, si può ovviare con un metodo casalingo, che consiste nell’immergere uno stuzzicadenti nell’olio caldo: se accanto al legno si forma qualche bollicina, allora il grasso è pronto per le successive lavorazioni.
Friggere alla giusta temperatura è molto importante.
Infatti il calore dell’olio chiude i pori sulla superficie degli alimenti e ciò impedisce non solo che le sostanze nutritive e aromatiche si disperdano, ma soprattutto evita che il cibo assorba il liquido, risultando troppo unto a fine cottura.
Detto questo, è implicita la necessità che l‘elemento grasso non sia freddo.
Tuttavia bisogna prestare attenzione anche al fatto che non sia troppo caldo, altrimenti, pur senza raggiungere il punto di fumo, si rischia di bruciare l’alimento esternamente, lasciandolo crudo all’interno.
Un ulteriore accorgimento, per fare in modo che la doratura superficiale delle pietanze coincida con la loro cottura interna, consiste nel friggere gli alimenti in pezzi piccoli.
Altrimenti si può optare per una sbianchitura preventiva, in acqua.
Anzi, nel caso dei cibi che hanno bisogno di cuocere a lungo, può rivelarsi necessaria una loro bollitura iniziale.
Durante la frittura è opportuno non modificare il volume della fiamma e limitarsi a cuocere pochi pezzi di cibo per volta, in modo che la temperatura dell‘olio rimanga alta e costante.
Diversamente gli alimenti potrebbero avere bisogno di un tempo di cottura maggiore, inzuppandosi di olio.
Infatti anche se i loro pori sono stati chiusi dal calore, non sono divenuti totalmente impermeabili.
E’ importante che, prima di essere fritto, il cibo sia portato a temperatura ambiente, altrimenti, qualora sia freddo, a contatto con l‘olio, abbasserà la temperatura del grasso.
Gli alimenti devono essere immersi nell‘olio il più possibile, affinché la loro frittura avvenga in modo rapido e uniforme.
Infatti limitare il tempo di cottura impedisce ai cibi di assorbire troppo olio, consentendoci di ottenere un risultato asciutto e croccante.
Inoltre, con questa accortezza, si evita che le pietanze presentino delle parti bruciate ed altre poco cotte.
Gli alimenti fritti, una volta cotti, vanno prelevati con un ragno, o con una schiumarola, in modo da scolarli bene.
Inoltre è opportuno adagiarli su della carta assorbente per qualche minuto, affinché perdano l’eventuale olio in eccesso.
E’ opportuno cambiare spesso la carta assorbente, su cui vengono posti man mano gli alimenti fritti.
Infatti, essendo ben asciutta, sarà funzionale al suo compito e non bagnerà ulteriormente il cibo.
Le pietanze fritte vanno consumate calde e appena cotte, altrimenti, con il passare del tempo, la loro croccantezza diminuisce sensibilmente.
Gli alimenti fritti non vanno mai coperti, altrimenti si corre il rischio che i vapori rilasciati, ne compromettano la croccantezza.
E’ opportuno non impiegare lo stesso olio per più fritture.
Infatti, una volta adoperato, questo sviluppa delle sostanze nocive per l’organismo.
Inoltre bisogna tenere presente che conserva i sapori degli alimenti.
Per cui, riutilizzandolo, si rischia di alterare il gusto dei cibi con quello degli altri, che sono stati cotti in precedenza.
E’ necessario evitare la pratica della ricolmatura, cioè aggiungere olio fresco a quello già usato.
Infatti, oltre alle implicazioni che sono state spiegate nel punto precedente, questa procedura abbassa sensibilmente il punto di fumo.
Tommaso Svaldi è un esperto di casa e giardino che gestisce un blog online dove pubblica guide dettagliate su vari argomenti. Le guide di Tommaso sono apprezzate dai suoi lettori per la loro semplicità, chiarezza e precisione. Ogni guida fornisce informazioni dettagliate, passo dopo passo, per aiutare i lettori a completare progetti di costruzione o di manutenzione in modo efficace ed efficiente.