Disossare un pollo è una tecnica di cucina, che consiste nell’eliminare le ossa dalle carni del volatile, che si sta trattando, servendosi di un coltello.
Lo stesso metodo può essere adottato anche per altri animali da cortile, quali oche, tacchini ecc.
Comunque sia il procedimento viene adottato in preparazioni, che prevedono la farcitura delle carni disossate e il loro servizio a fette, come per esempio nel caso del pollo ripieno, o del rollè di pollo.
Scendendo nel dettaglio, è opportuno iniziare la descrizione di questa tecnica, prendendo consapevolezza del risultato finale, che vogliamo ottenere.
In particolare, come accennato, il nostro intento è quello di avere un pollo completamente privo di ossa, ma le cui carni rimangano “integre”, in modo da poterlo farcire come se fosse una larga fesa di vitello.
Detto questo, è chiaro che dovremo eliminare totalmente lo scheletro dell’animale, praticando al contempo meno incisioni possibili.
Per raggiungere il nostro fine, è consigliabile lavorare su un pollo semicongelato.
Infatti, in questo modo, le sue carni saranno più maneggevoli, ma nello stesso tempo potranno essere incise senza fatica.
Perché il volatile abbia la temperatura idonea, una volta acquistato andrà conservato in freezer per almeno 24 ore.
Quindi dovrà essere trasferito in frigorifero la sera prima della lavorazione.
Un secondo fattore, forse più trascurabile rispetto a quanto detto fino ad ora, riguarda l’attrezzo da utilizzare.
In particolare sarebbe opportuno munirsi di uno scortichino (un coltello a lama liscia e ben affilata).
Tuttavia ho avuto modo di sperimentare che, se la carne è ben fredda, non è necessario l’utilizzo di una lama specifica.
Detto questo, procediamo con i diversi passaggi della tecnica vera e propria.
Per cui prendete il pollo semicongelato e privatelo dell‘involucro.
Quindi pulitelo, eliminando eventuali penne grandi e fiammeggiando sul fornello quelle piccole.
A questo punto lavatelo bene sotto l’acqua calda corrente.
Ponetelo su un tagliere e inciditene il petto verticalmente, fino a toccare la gabbia toracica.
Terminata tale operazione, praticate dei piccoli tagli tra la carne e le costole, in modo da staccare la parte edibile dalle ossa.
Inoltre, durante questo passaggio rimuovete anche il cosiddetto “osso della fortuna“, cioè quello a forma di Y, presente nella parte superiore del petto.
Quando avrete finito, incidete orizzontalmente le sovracosce e verticalmente i fusi, fino a toccare rispettivamente i femori e le tibie dell‘animale.
Dopodichè operate dei piccoli tagli, in modo da separare la carne dalle ossa.
Appena queste ultime saranno esposte quasi del tutto, inserite la punta del coltello sotto la parte ancora nascosta della testa del femore.
Quindi, facendo leva con la lama, procedete delicatamente fino alla punta inferiore del fuso.
Recidete la carne dalle ossa ed infine staccate queste ultime dalle anche.
Ripetete la stessa operazione con la prima parte delle ali, così da asportare l’omero.
Dopodichè eliminate il pezzo che parte dal radio e dall’ulna (le ultime due sezioni delle ali).
A questo punto non rimane altro che lavorare sulla schiena del pollo.
Per cui rivoltate il volatile.
Prendete con la mano libera la carne più vicina al collo, sollevatela e cominciate con delle piccole incisioni a staccarla dalla spina dorsale.
Mentre tagliate, tirate delicatamente la carne verso l’alto e continuate in questo modo, fino ad arrivare alle anche e ad eliminare la parte caudale dell‘animale.
Ora il pollo è completamente disossato.
Per cui giratelo, in modo da avere di nuovo di fronte a voi la parte aperta.
Quindi tagliate dei pezzi di carne, dove questa è più abbondante (generalmente nella zona del petto), e posizionateli dove è meno presente.
In altri termini dovrete pareggiare lo strato di carne, in modo da creare una superficie più omogenea possibile.
Voilà, a questo punto il pollo è pronto per essere farcito!
Suggerimenti
Le ossa, risultanti da questa lavorazione, potranno essere utilizzate, per preparare un ottimo brodo.
Invece le frattaglie potranno servire come ripieno del pollo stesso.