Il tonno in scatola è una sicurezza in casa, non averlo significa rinunciare prima di tutto ad un ottimo salvacena. Poco tempo per cucinare, poca voglia o un ospite improvviso si risolvono infatti a meraviglia con una scatoletta di tonno che consente di preparare un condimento rapido per un piatto di pasta. Senza contare l’impiego che tipicamente se ne fa in estate nelle insalate di riso e di pasta.
E’ importante che sia di buona qualità e gli aspetti da tenere in considerazione al momento dell’acquisto non sono pochi. Prima di tutto è bene sapere che il tonno in scatola difficilmente proviene dal Mediterraneo, bensì arriva in genere dall’Oceano Pacifico, dall’Oceano Atlantico e dall’Oceano Indiano. Per quale motivo? Perchè la richiesta è alta, basti considerare che ci si attesta sui tre milioni di tonnellate di tonno all’anno, e solo per quanto riguarda il ‘pinna gialla’, che è la varietà di prodotto maggiormente richiesta.
Una caratteristica imprescindibile del pesce da inscatolare è la freschezza, e la tecnica più diffusa per garantirla è quella che prevede il lavaggio e l’immediato surgelamento del tonno appena pescato quando si trova ancora sulle navi. Se la freschezza è così garantita, il colore un pò meno, ed è per questo che il tonno in scatola ha un colore più scuro di quello naturale. Quando poi arriva nei luoghi di lavorazione, il tonno viene pulito, ridotto in pezzi, messo in salamoia per qualche ora nell’acqua e nel sale, e poi asciugato in un essiccatoio prima di essere cotto a vapore e inscatolato con il liquido di governo, che può essere composto di soli acqua e sale o anche di olio.
Quando si trova sulla scatola l’indicazione lavorato fresco, si intende sottolineare il fatto che il pesce non è stato surgelato ma immediatamente sottoposto a lavorazione dopo il pescaggio: in questo modo si mantengono al meglio le sue proprietà organolettiche, il naturale colore leggermente rosato delle carni, e un piacevole profumo di pesce.
La qualità più diffusa, come dicevamo prima, è il ‘pinna gialla’ e in genere i produttori lo evidenziano, ma non esiste una normativa che obblighi a indicare quale specie sia stata usata: l’unica garanzia offerta dalla legge è che in una scatoletta può stare un solo tipo di tonno, mai due tipi differenti.
In genere, migliore è la qualità di olio usata per la conservazione, più pregiato sarà il tonno, per cui è bene consultare l’etichetta per valutare questo parametro: in linea di massima, l’olio di semi è associato al tonno di minor pregio, mentre l’olio estravergine d’oliva è garanzia di un tonno di qualità, seguito a stretto giro dall’olio d’oliva non extravergine.
Una volta acquistata la scatoletta di tonno, si può fare una prova a casa per capire cosa ci troviamo davanti. Rovesciamo il contenuto della scatoletta in un piatto, cercando di non farlo rompere, ed esercitiamo una leggera pressione sul tonno con la forchetta. Se è di qualità, per prima cosa esce l’olio, poi l’acqua in quantità moderata. La carne del tonno deve essere morbida: se è stopposa indica l’utilizzo di parti scadenti, cosa che spesso accade per le scatolette piccole, quelle da 80 gr che vengono riempite con gli ‘scarti’.
Anche la scatoletta ha un ruolo importante, nella misura in cui non deve essere ammaccata e, ancora più importante, non deve presentare dei rigonfiamenti, che sono indice del deperimento del cibo al suo interno. Una volta aperta, se volete stare proprio tranquilli, controllate che le pareti e il fondo non presentino segni di deterioramento.
Tommaso Svaldi è un esperto di casa e giardino che gestisce un blog online dove pubblica guide dettagliate su vari argomenti. Le guide di Tommaso sono apprezzate dai suoi lettori per la loro semplicità, chiarezza e precisione. Ogni guida fornisce informazioni dettagliate, passo dopo passo, per aiutare i lettori a completare progetti di costruzione o di manutenzione in modo efficace ed efficiente.